スタッフブログ | 山口市阿知須 イタリアンレストラン ペイザン

オイルショックの翌年１９７４年の４月１３日ペイザンは創業し、今日から４０年目に突入。

オープン当日のレセプションは屋外にまでテントを張って、料理を準備し皆様にお祝いしていただきました。遠い昔なので随分懐かしく感じる。
以前の職場であった博多のホテルからコックさん５人（先輩ばかり）、宴会のホールサービス主任さんが一人ヘルプで来て下さったのがとても嬉しくて今でも思い出すたびに感謝している。
皆さんでホテルの宴会と同じ内容のフランス料理を作って下さった。
それが田舎の人たちにはとても高級に見えたようで、私もこの上ない喜びであった。

あれから３９年が過ぎ去り、時代は大きく変化してきた。そんな中でバブルなど波乱万丈な経験を味わって今日に繋がってきた。
変わらないのは、いつもお客様や仕入れ業者の方々、そしてスタッフに支えられてきた事。

思い起こせば、当初の建物の屋根に使っていた合掌は井関小学校の校舎を解いた時の廃材。
それを私の父がいただいてきた物だが、校舎に使っていただけに、とても太い木であった。
多分それが７本あったような気がする。
平成５年に新しく立て替えたものの、振り返れば、あの合掌はどうしたんだろうと気になってくる。
３０年過ぎた頃、井関小学校に少しの恩返しをさせていただけたことだけが、お墓に眠る父も喜んでくれていると思う。

オープン後３年して宇部市内に支店を出店。その２年後山口にも出店するがなかなか波に乗れなかった。
両店を閉め、小郡新幹線口近くに事業部センターなるセントラルキッチンを建設する。同時に株式会社アール・ペイザンを設立。
その後、宇部店、山口店、下関店、小野田店と出店するが山口店だけ残し、本店でもう一度一から出直すつもりで宴会場のあるレストランを建築し（但し、山口店は２００５年に閉店）現在に至る。

いつの時代も変わらぬことは、料理を作っても、接客をしてもお客様に喜んでいただける事が自分の最高の喜びとなっていることは間違いない。勿論それによって当社のスタッフ一同（家族と呼んでいる）とも幸せを分かち合いたい。

やはり私は現場の人であることをつくづく感じる今日この頃である。

これからもリストランテ・ペイザンを宜しくお願い申し上げます。

ペイザンでは時々お持ち帰りのお料理のご注文をいただいております。
下のお料理はゴルフの打ち上げをご家庭でされた時の写真です。

ホームパーティー等、機会がございましたらお申しつけ下さい。

こちらのプレートが二枚で六名様用です。
伊勢海老、スカンピや何種類かのお肉のロースト、チーズのタルトなど色々と
盛り合わせてとても豪華です。

今日はバレンタインデーで特別コースをご用意いたしました。

おつまみ　お野菜のムース盛り合わせ、トースト添え

前　菜　タイラ貝の自家製スモーーク　サラダ仕立て

前　菜　ポルチーニ茸と鴨肉の小さなスープグラタン

パスタ料理　ジャガイモのニョッキ　４種類のチーズソース

お魚　鮮魚の白ワイン蒸し　カリフラワーのラグーソース

お肉料理　仔牛と生ハムのインヴォルティーノ　マルサラ風味

バレンタインのドルチェ

自家製パンとお食事後のお飲物

ドルチェのみ一皿をご一緒に召し上がっていただきます。

３月のホワイトデーも同じようなスタイルでご用意させていただきます。

毎年恒例ですが、２４日の夜については完全ご予約制のクリスマス特別メニューのみとなります。
お時間は１８時からと２０時３０分からの２回となり、お一人様のご料金が８４００円です。
毎年の事ですが、当日が近づくとご予約が込み、お断りするケースがございますのでお早目のご予約をお待ちしております。

クリスマス特別メニュー

おつまみ
小さなタルトの盛り合わせ

前　　菜
伊勢海老、タイラ貝、鮮魚のカルパッチョ
ポルチーニ茸とフォアグラのカプチーノ仕立て

第一のお皿
自家製幅広パスタの猪の煮込みソース

お魚料理
地魚とスカンピのパイ包み焼き、２色ソース

お肉料理
和牛リブロース肉のタリアータ・ゴルゴンゾーラ風味のポレンタ添え

デザート
クリスマスの特製自家製ドルチェ

カッフェか紅茶

また今年もハロウィン（万聖祭）がやってきました。
昨年同様、波木保育園で先生方が作られたかぼちゃをいただき、お客様にご覧いただいてます。
今年のかぼちゃは特にデカイ！芸術的にも一段とレベルアップされています。
皆様お楽しみ下さい。

久し振りの料理教室です。
前回の開催時、全ての定員オーバーでかなりのお客様にお断りし、大変申し訳なく思っております。

殆どが毎回参加されているのですが、一応の形式をお知らせいたします。
一回の開催時の定員は２０名様で、参加費はおひとり２，１５０円です。
１１時３０分より約４０分間２階宴会場にて前菜、プリモピアット、セコンドピアットの実演をご覧の上、質疑応答させていただきます。
その後一階において、当日ご覧いただいたメニューにパン、デザート、お飲物を付けてフルコースで召し上がっていただきます。

１０月３日（水）１１日（木）

ホタテのグリルと茄子のクリームソース
サンマと水菜のアーリオ　オーリオ　スパゲッティ
豚フィレ肉のソテー　茸クリームソース

１０月１８日（木）２３日（火）

茄子とサンマのタンバル　バルサミコソース
フレッシュトマトの辛口フェットッチーネ
スズキの鉄板焼き　茸のスープ仕立て

以上のメニューでご予約は先着２０名様となります。お早めにご連絡ください。
０８３６－６５－３５６７　担当　大塚、新造

ペイザンでは一緒に楽しくお客様にサービス出来る仲間を募集しています。
お客様に楽しんで頂く為には、自分たちも笑顔を絶やさず楽しく勤務できる事が一番です。
レストランの接客はお客様（相手）の立場で考え行動しなければなりません。これは社会人としてのレベルアップに繋がり、大変勉強になるお仕事です。
ペイザンではそんな前向きな方達をお待ちしています。

勤務時間帯や出勤日については面接時に詳しくお知らせ致します。
当店の募集希望として
平日週４・５時間程度勤務出来る方３名（土日祭日出勤できる方は大歓迎）。
土日祭日の８～９時間程度の勤務（３名）。

こんな楽しい仲間たちがお待ちしております。

お気軽にご連絡下さい。
０８３６－６５－３５６７（大塚マネージャー及び新造サブマネージャー）

大塚マネージャーが新入社員の茶谷さんにティラミスの作り方を教えています。
ペイザンのティラミスは私が若い頃、美しいマジョレー湖のあるストレーサの街、エ　マッジャという料理学校で習ってきたレシピーに、甘さだけ控えて作っています。

さて、この花は何でしょう？
昨年の夏に種蒔きし、温室の外で放置しておいたイタリア　ローマの冬野菜プンタレッラの花です。
とても奇麗でビックリしました。（２０１２年５月２０日撮影）

食す時の場合はこの状態がベスト。千切りし水にさらしアクを抜き、アンチョビの効いたドレッシングでサラダとして食べるのがポピュラーです。

最後のアップが１月末で３か月も空いてしまった。
３ヶ月間悲しい出来事、楽しい事、色々なことがあり過ぎた。
そして寒い季節から新緑の冴えわたる季節になってきましたね。

今頃の公表かと言われそうだが、２月中旬から寒い日本を抜け出し１０日間休暇ででハワイでバカンスを過ごす。
前回のハワイ行きと一緒のメンバー４人なので、やはりゴルフが主目的。
今回はオアフ島で空港着から帰国する日迄レンタカーを借りっぱなし。

食事はコンドミニアムで、ほとんど私が料理する。
主だった食材は日本から持ち込み、後は現地調達。
今回のコンドミニアムは私の希望でアストン・ワイキキビーチタワーにしてもらう。
実はここのキッチンで料理を作ってみたかったのだ。

初日チェックイン迄時間があったので、中華街のいつも繁盛している飲茶で昼食を済ます。
きっと本場の中国でも、こんなごった返した雰囲気なんだろう。
食後は皆で買い出しだ。
アラモアナ近くの旧ダイエー後にドンキホーテが出来ている。
そこでかなりの食材を買い入れる。
日本ではあまり見ない茸があり、調理も楽しみだった。
Tボーンのお肉もアメリカは安いし、皆の胃袋を満たすのは簡単だ。
夜はまかせてくれ！

ラナイからの景色

大体全て揃ったキッチン。ハワイのコンドミニアムではディスポーザーが何処でも附いてるので、とても便利。しいて言えば鍋とフライパンの大きいのが欲しかったのと、数ももう少し揃えて欲しい。勿論追加で持ってきていただいた。

メインルームのベッド二つで２日づつ交代。先ずはシェフから・・・・あは

メイン専用の洗面化粧台。

ゲストルーム

ゲストルーム用バスルームと洗面化粧台＆トイレ

皆でゆったりと過ごせるリビング

部屋は素晴らしくベッドルームが二つでゲストルームの方は夜景がきれいな山手側。
オーシャンフロントなので、ラナイからの景色は抜群である。
今年のハワイは少し寒く、朝夕ラナイではTシャツで少し寒かった。
しかし長袖を羽織るほどでもないので贅沢な程良い寒さである。
日本はきっと極寒なんだろうな。
ここまではアストン・ワイキキビーチタワーのコンドミニアムの宣伝でした。
是非一度試して下さい、お薦めです。

今回の主目的はゴルフ三昧。
友人の熊ちゃんの紹介で軍関係の友人ができ、特別に基地内のゴルフ場をセットしてもらう。
当然、彼も同行してもらい私は３連続のラウンドは疲れるので、彼と廻る基地内のコースのみ。
２日間のラウンドで２日休み又２日間のラウンドで計４回。
私が休んでいる間も他の二人は基地のコースとは別に２ラウンド、一人は１ラウンド廻ってきたようだ。プロ並みのその元気さがうらやましい限り。

私がラウンドしたゴルフ場
Navy Marine golf course（ミリタリー）
ホノルル空港近くの真珠湾の外側にある米軍コース。
Hickam Mamala Bay golf course（ミリタリー）
ホノルル空港の隣りヒッカム空軍の敷地内でアメリカ兵専用コース

ここで私だけ二日間は休養にあて一日は読書、もう一日は友人と二人でドライブ。
その友人のお母さんと私の母の散骨をしている場所でお参り。
その後はカイルアビーチとノースシュアーを廻り、ハワイに来た実感を味わう。

Kaneohe Klipper golf course（ミリタリー）
このコースは海兵隊空軍基地にあり、ハワイのペブルビーチとかプアーベブルビーチとか言われている絶景（特に１３番から１５番）のゴルフコースである。たまたまそのコースは５人で廻れなく、一緒に来た友人３名で組んでもらい私は現地の友人と二人で廻る予定だったが、ハワイの軍勤務の若い人がひとりとアリゾナから出張できていたリックさんと言う人と４人でのラウンドとなった。リックさんは一人だけバックティーからのショット。普段日本でゴルフをする時には眼鏡はしないのだが、今回のハワイではボールを見失わないように眼鏡をしたままのプレイ。その恩恵を受けたのが１６番。リックさんがセカンドを打たないで待っている。グリーンが空きやっとセカンドショットを打つがそれが載ってピン方向。眼鏡をかけていたのではっきりと見えて、一緒にグリーンに上がりリックさんはグリーン奥を探しボールがない。まさかとは思いながらピンまで戻り覗いて自分のボールを発見し大喜び。何とアルバトロスではないか。今までホールインワンですら目にした事がないのに、この場面に出会えた事に感動してしまった。一生のうちに１回見れる人も少ないと思いリックさんにハイタッチして祝す。
Barbers golf course（ミリタリー）
このコースはオアフ南西の空軍基地にありワイケレ方面にある。山脈の美しい景色を見ながらのラウンド。

今回のゴルフ場で初日は何度も廻っているパールカントリーの予定だった。しかしハワイパールオープンの直後のため、ラフが伸びすぎロストボールが多く出るのと、難しいとの判断で現地の人たちが気を使って、一般では廻れない軍のゴルフ場をセットして下さった。
スコアーさえ良ければ、最高のゴルフ三昧だった。

面白かったのは４回の内３日目のクリッパー以外、３度は現地の方のコンペに参加。
たしか１５名３組で私達を挟んでスタートし、乗用カートは我々だけ。他の方達は日系３世４世の方達で日本語が話せるのも数名で
８０歳から９０歳くらいまでの方達。ところが皆さん歩きの手押しカートで我々の早い乗用カートでのプレイと間が空かない位のペースで追ってくる。横一線で追われると年齢を考え凄いなと感じる。本当にハワイの御老人の方達のパワーには驚かされた。この元気さは目標にしなくちゃならない。
最初のコンペ終了後のミーティングはハウスで、ささやかな賞金を頂く。
２度目のミーティングはピクニック。
ピクニックと言ってもハウスで買ったハンバーガーと飲み物をゴルフ場近くの公園で食べるのだが、結構ワインなども薦められ、ゴルフボールで作った置物のお土産までいただいてしまった。３度目は大衆の中華料理店でのミーティングだった。本当に良い方たちばかりであった。
ピクニックの時雑談になり、１９４１年の真珠湾攻撃について、その当時の皆さんに対するアメリカの反日感情について質問をしてみた。その返答は自分たちは全然問題なかったが、カリフォルニアの方では過酷な生活が強いられていたそうであった。
この件は書物やドキュメンタリーで理解はしていたが、悲しい過去の出来事だと思う。
気にしながらの質問だったが、この方達には被害が少なかった事がせめてもの救いで、内心はほっとしていた。

手押しカートに椅子と傘が付いている。

ピクニックのミーティング

この中のお一人が作られているようだが、ゴルフ場のハウスでは販売されている。
我々には一つづつプレゼントとして頂く。

母達の散骨してあるところ

カイルアビーチ

アルバトロスを決めたリックさん

ここからが名物ホールのハワイのペブルビーチと言われる所以

本当に美しいが風が強く難しい

一応この辺で一区切り

イタリアではカーヴォロ・トスカーノと言われ、巻いたキャベツではなくリーフ（葉っぱ）のキャベツがあります。日本では黒キャベツと言われてますが、山口ではなかなか入手困難です。
そこで、昨年夏前に種子を仕入れ阿知須の友人松崎君のお嬢さんに栽培していただく事にしました。
流石プロの農家で、見事に出来上がり昨年末リニューアル後からお店でデビューしてます。

フラスカーティで撮った写真

当店の店内カウンターの上で

カーヴォロ・ネーロのパスタ製造中

調理前の生パスタ、色が何とも言えない奇麗でしょ？

生パスタは乾麺と違って、モチモチした食感がありますので是非トライして下さい。

アマルフィからローマに向かうが今度は現地の運転手のみでガイドなし。
途中ポンペイで昼食をとる。
食事が終わり全員外で待っているけど運転手がいない。
中に入って食堂を捜すと隅っこの方でゆっくりと食事をしている。
日本ではお客様を待たせてゆっくり食事をするなんて考えられないと思い、イラッとしながら行くぞ！と言うと、今度はローマまでの運転手が変わると言う。食事を中断し付いてきてバスの下のスーツケースを出し始め、次の運転手が積み込む。だいぶ年配の運転手だが愛嬌が非常に良い。名前はルイージこのおじいちゃんは何かと話しかけてくる。バスが出発する前に途中のドライブインの営業マンがしきりに名刺を渡してくる。
ローマへの距離の半分よりローマよりの場所にあり、お店ではお土産も色々と取り揃えてある。
ここでは皆さん結構買い物をしていた。
お店の人は私をガイドと間違えたのか、やけに私に対してサービスが良かった。

市内に入る前から随分混み始めてきたが、ルイージは随分と割り込み運転をしながら少しでも早く着こうと思っていた。疲れている我々には非常に助かる。しかしホテルの場所が解らず、わが社のスタッフがスマホのナビで説明しながら、ホテルの近くで何とかバスを降りる事が出来た。
本当に便利な世の中になってきたもんだ。

最後のディナーは全員一緒にすることになった。
日本に帰る前の夜だが明日のプランゾが残っているのでホテル近くの中華料理にする。
随分と暇なお店でお客は我々２０名だけ、女将さん風のウエイトレスもニコニコしながらサービスをしていた。
ホテルに帰り、二組の友人夫妻とバーで飲みながら今回の旅行を振り返る。

最終日の今日はホテルの出発が１８時。１０時のチェックアウトを終えてスーツケースなどが沢山ある為、ホテルの方が気を使い一部屋使っても良いと言う。非常に助かりました。

バスとメトロでまたスペイン広場に向かう。

今回の旅行で私はリニューアル後に必要な物だけしか買い物をしていない。
流石に最後は単独行動を許してもらい、二人の娘にお土産を買う事が出来た。
歩いていると友人夫妻に会い、昼食は共にする。
行き当たりばったりではあるが、トトと言う名前のお店がある。
福岡のトトは私の大好きなお店で、つい名前に引き寄せられて入ってしまった。
このお店の面白い所は、最後に山盛りになっているクルミとオレンジをテーブルに持ってきて好きなだけ食べて良いのだが、食後にそんなに食べれる物でもない。サービスとしてはユニークである。

食後はまた別行動をし最後はスペイン広場で待ち合わせる。
不思議な事にイタリアに来る度にスペイン広場で必ず会って声をかけてくる人がいる。
友人のジャンカルロとビットさん二人の友人なのだが、お互いに３０年間で随分と風貌が変わってきているにも関わらず気づくことも不思議である。
これもイタリア旅行の楽しみの一つかもしれない。

ではホテルに帰って帰国の準備。
１８時より早めに迎えが来て空港に向かう。
スーツケースの重量がかなりオーバーして、かなりの料金がかかりそうだ。
しかし、お世話をしてくれる人が交渉してくれて目をつむって貰う。ラッキー！

こうして無事にイタリアの空港を飛び立つ。

最後に今回の研修旅行でイタリアへの初渡航の社員が４名。
彼達にとって、かなりのカルチャーショックがあったようだが、この経験が自分の財産として残っていく事を信じて疑いません。
他のスタッフ共々イタリア料理の普及に努めてくれる事も期待しています。